01i) Σαββατιανό
Το Σαββατιανό είναι η σημαντικότερη ποικιλία σταφυλιού στην Αττική και συνολικά, η πιο φυτεμένη ποικιλία στον ελληνικό αμπελώνα. Συναντά την καλύτερη έκφρασή του στα αμπέλια χαμηλής απόδοσης, παλαιά θαμνώδη αμπέλια που απαντώνται στις διάφορες αμπελουργικές περιοχές της περιοχής. Τέτοια κρασιά τοποθετούνται στην κατηγορία των καλύτερων λευκών της Ελλάδας που μεταδίδουν εύκολα το μήνυμα του τοπικού terroir. Πρόκειται για κρασιά που μιλούν ξεκάθαρα και δυνατά για την προέλευσή τους. Μια νέα γενιά νέων οινοποιών αφήνει το στίγμα της παράγοντας ένα νέο κύμα τέτοιων συναρπαστικών στυλ κάτω από τις διαφορετικές ονομασίες ΠΓΕ της Αττικής. Η καινοτομία, η παράδοση, ο πειραματισμός, η έρευνα, η επένδυση, το πάθος και η γνώση είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από την πρόσφατη μεταμόρφωση του σταφυλιού.
Το Σαββατιανό, μπορεί να βρεθεί με πολλά διαφορετικά συνώνυμα σε διάφορες περιοχές: Λευκή Κοντούρα, Άσπρη Δόμπραινα, Σακέικο, Σαββαθιανό, Περαχωρίτικο είναι μόνο μερικά από αυτά. Έχει μεγάλες συμπαγείς συστάδες, με μεσαίου μεγέθους μούρα. Είναι πολύ ανθεκτικό στην ξηρασία και τις μυκητολογικές ασθένειες και ωριμάζει σχετικά αργά, αρχές έως μέσα Σεπτεμβρίου, ανάλογα με τη χρονιά και την τοποθεσία του αμπελώνα.
Η Ανατολική Αττική διαθέτει έναν εντυπωσιακό αριθμό παλαιών θαμνωδών αμπελιών φυτεμένων σε φτωχά ασβεστολιθικά εδάφη. Οι παλιές ρίζες είναι πολύ βαθιές, οι αποδόσεις περιορίζονται φυσικά από τις συνθήκες και οι οίνοι παρουσιάζουν εξαιρετικό βάθος φρούτων και ορυκτώδη χαρακτηριστικά. Πρόκειται για εκθαμβωτικά, μοναδικά, αυθεντικά κρασιά με εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Το παλαιωμένο Σαββατιανό δεν είναι μια πρόσφατη καινοτομία. Πολύ πριν από τις όψιμες εκδόσεις που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά, το πρώτο παλαιωμένο Σαββατιανό παρήχθη πριν από πολύ καιρό το 1935, όπως αναφέρεται στο βιβλίο «Ανδρέας Καμπάς», Ο Πατριάρχης των Μεσογείων». Πρωτοπόρος στο στυλ παλαίωσης της φιάλης για 8 χρόνια πριν από την κυκλοφορία του. Παρήχθησαν εκπληκτικά 200.000 μπουκάλια.
Το Σαββατιανό παράγει κρασιά με μέτρια φρουτώδη αρώματα, που θυμίζουν μήλα, ροδάκινα και τροπικά φρούτα, όπως πεπόνι και μπανάνα. Αρκετά συχνά υπάρχουν επίσης νότες λουλουδιών όπως γιασεμί και άνθη εσπεριδοειδών και κάποιοι βοτανικοί τόνοι. Στο στόμα, έχει μέτριο σώμα, με μέτρια, αλλά ισορροπημένη οξύτητα και αναπτύσσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης στη φιάλη. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για εκείνα τα κρασιά που προέρχονται από παλαιότερα αμπέλια χαμηλής απόδοσης. Όπως δείχνουν μερικές από τις πιο πρόσφατες ποιοτικές εμφιαλώσεις, το Σαββατιανό μπορεί να παλαιώσει με χάρη για έως και μια δεκαετία ή περισσότερο, αναπτύσσοντας αρώματα μελιού, φρυγανισμένων ξηρών καρπών και μια ορυκτότητα που μοιάζει με βενζίνη. Όταν φτάσουν στην πλήρη ωρίμαση, αυτοί οι οίνοι αναπτύσσουν έναν νόστιμο, πλούσιο και εξαιρετικά πολύπλοκο χαρακτήρα. Μερικοί άνθρωποι τα συγκρίνουν με το στυλ ενός παλαιωμένου Semillon από την κοιλάδα Hunter, αλλά με χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας.
Γενικά, υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες στυλ. Μερικά από τα κρασιά μπορεί να είναι ευχάριστα φρουτώδη, ευκολόπιοτα, με εξαιρετική αναλογία τιμής προς ποιότητα. Ωστόσο, το Σαββατιανό μπορεί να είναι πολλά περισσότερα από ένα απλό, ευχάριστο κρασί. Οι παραγωγοί επιδιώκουν να δημιουργήσουν μοναδικά στυλ δουλεύοντας σκληρά τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο. Τα κρασιά που προκύπτουν είναι συναρπαστικά, με επιπλέον επίπεδα πολυπλοκότητας και μεγάλο βάθος. Η ηλικία του αμπελώνα θεωρείται πολύ σημαντική καθώς και τα εδάφη με χαμηλές αποδόσεις και ασβεστολιθικά εδάφη. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει ένας συνεχής πειραματισμός με εκδόσεις του Σαββατιανού που έχουν υποστεί ζύμωση σε βαρέλι, λευκά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα και κρασιά με ελάχιστη παρέμβαση. Μια άλλη πρόσφατη καινοτομία είναι η κυκλοφορία παλαιότερων εσοδειών από τα οινοποιεία. Οι οίνοι αυτοί αφήνονται να παλαιωθούν στις οιναποθήκες και πωλούνται ως όψιμες ελευθερώσεις, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες παλαίωσης της ποικιλίας.
Το Σαββατιανό μπορεί επίσης να αναμειχθεί με ποικιλίες σταφυλιού όπως ο Ροδίτης, το Ασύρτικο και η Μαλαγουζιά. Τα χαρμάνια αυτά πωλούνται με την ονομασία ΠΓΕ Αττική ή άλλες τοπικές ΠΓΕ.
021935: το πρώτο παλαιωμένο Σαββατιανό
Το πιο παρατιθέμενο γεγονός σε αυτή τη σελίδα αξίζει περισσότερες από μία προτάσεις, επειδή διευθετεί ένα επιχείρημα που ο Σαββατιανό εξακολουθεί να έχει ενενήντα χρόνια αργότερα.
Η ιδέα ότι το Σαββατιανό μπορεί να παλαιώσει συνήθως αντιμετωπίζεται ως μια πρόσφατη ανακάλυψη - ένα υποπροϊόν χαμηλότερων αποδόσεων, καλύτερων κελαριών και μιας γενιάς παραγωγών που έχουν κάτι να αποδείξουν. Δεν είναι. Το 1935 ένα Σαββατιανό εμφιαλώθηκε, κρατήθηκε για οκτώ χρόνια πριν από την κυκλοφορία του και παρήχθη σε ποσότητα διακοσίων χιλιάδων φιαλών. Αυτό δεν είναι ένα πείραμα ή ένα μόνο βαρέλι που κρατήθηκε στην άκρη. Είναι μια εμπορική απόφαση, που λαμβάνεται σε κλίμακα, από κάποιον που ήξερε ήδη τι θα έκανε το κρασί με τον χρόνο.
Ο αριθμός έχει τόση σημασία όσο και η ημερομηνία. Διακόσιες χιλιάδες φιάλες σημαίνει ότι ο παραγωγός περίμενε μια αγορά για το παλαιωμένο Σαββατιανό τη δεκαετία του 1940 - πράγμα που με τη σειρά του σημαίνει ότι η ικανότητα παλαίωσης του κρασιού έγινε κατανοητή και εκτιμήθηκε πολύ πριν χτιστεί ή χαθεί η σύγχρονη φήμη της περιοχής.
Οι όψιμες κυκλοφορίες που εμφανίζονται πλέον από τα οινοποιεία της Αττικής δεν αποτελούν λοιπόν καινοτομία. Είναι μια επιστροφή.
03Ο γαστρονομικός χαρακτήρας του Σαββατιανού
Όσον αφορά τους συνδυασμούς φαγητού, το Σαββατιανό είναι ένα ευέλικτο σταφύλι και μπορεί να συνδυαστεί με μια πληθώρα διαφορετικών πιάτων. Τα φρέσκα και φρουτώδη στυλ είναι ιδανικά με πουλερικά, λαχανικά, ψάρια, οστρακοειδή και λευκά τυριά. Μερικές υπέροχες ιδέες συνδυασμού είναι φρέσκες πράσινες σαλάτες, ρατατούιγ, τυρόπιτες και χορτόπιτες, σούσι, καλαμάρι (ειδικά τηγανητό), ζυμαρικά με λαχανικά και ψητό κοτόπουλο.
Ένα πιο λιπαρό και ώριμο στυλ θα είναι τέλειο με ψητά, ψάρια, χοιρινό αργό μαγειρεμένο, κατσαρόλες κρέατος με λαχανικά, καθώς και με τηγανητά κεφτεδάκια.
04ii) Άλλες γηγενείς ποικιλίες
Αν και το Σαββατιανό κυριαρχεί στις φυτεύσεις στην Αττική, άλλες ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού μπορούν επίσης να βρεθούν στους τοπικούς αμπελώνες.
Λευκά και ροζ σταφύλια. Από ποιοτική άποψη, οι σημαντικότερες άλλες λευκές ποικιλίες είναι το Ασύρτικο και η Μαλαγουζιά και ακολουθούν το Αθήρι και το Αηδάνι.
Το Ασύρτικο είναι ιδιαίτερα προσαρμοσμένο στις ξηρές, θερμές συνθήκες που επικρατούν στην Αττική και οι φυτεύσεις του αυξάνονται συνεχώς. Παράγει υψηλής ποιότητας παραδείγματα που είναι πιο κοντά στο στυλ με τις τεντωμένες νησιωτικές εκφράσεις του Ασύρτικου. Παρουσιάζουν υψηλή οξύτητα και μεγαλύτερη λιτότητα σε σύγκριση με τις πιο αρωματικές εκφράσεις της ηπειρωτικής Ελλάδας. Τα κρασιά της Μαλαγουζιάς είναι δυναμικά, γεμάτα φρουτώδη αρώματα και πικάντικο. Σε υψηλότερες πλαγιές με ελαφρώς ψυχρότερο κλίμα, οι οίνοι επιδεικνύουν μεγαλύτερη κομψότητα και φρεσκάδα. Το σταφύλι αποδίδει πολύ καλά σε πιο δροσερά χρόνια.
Κόκκινα. Αναμφίβολα, η Αττική είναι περιοχή λευκού κρασιού, ωστόσο, υπάρχουν μικρές φυτεύσεις ερυθρών σταφυλιών που προορίζονται για την παραγωγή ροζέ και ερυθρών κρασιών ΠΓΕ. Από αυτά τα σταφύλια, το Αγιωργίτικο είναι το σημαντικότερο και ακολουθεί η Μανδηλαριά. Το τελευταίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή δροσιστικών ροζέ και ερυθρών ξηρών οίνων ΠΓΕ. Λόγω του φαινολικού της χαρακτήρα, η Μανδηλαριά συνήθως αναμειγνύεται με άλλα κόκκινα σταφύλια. Την τελευταία δεκαετία, μια σειρά από άλλες ελληνικές ποικιλίες, όπως η Λημνιώνα και το Μούχταρο, βρίσκουν σιγά σιγά μια θέση στον αμπελώνα της Αττικής.
05iii) Διεθνείς ποικιλίες
Να σημειωθεί ότι υπάρχουν και μερικά πολύ καλά προσαρμοσμένα διεθνή σταφύλια στους ζωντανούς αμπελώνες της Αττικής.
Κόκκινα σταφύλια. Οι ερυθρές διεθνείς ποικιλίες έχουν μεγαλύτερη παρουσία στον αμπελώνα από τα διεθνή λευκά σταφύλια. Το Cabernet Sauvignon τα πάει εξαιρετικά εδώ, είτε ως μονοποικιλιακό είτε ως χαρμάνι. Οι οίνοι είναι πλούσιοι με μεγάλο βάθος φρούτου και τανική δομή. Το καλύτερο θα παλαιώσει με χάρη στο μπουκάλι. Το Merlot και το Syrah χρησιμοποιούνται για την παραγωγή δροσιστικών ροζέ, φρουτώδων ερυθρών και κρασιών με γεμάτο σώμα, παλαιωμένα σε βαρέλι. Τα τελευταία παρουσιάζουν μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Λευκά σταφύλια. Οι φυτεύσεις λευκών διεθνών ποικιλιών είναι περιορισμένες καθώς δεν ευδοκιμούν εύκολα στο ξηρό και ζεστό περιβάλλον της Αττικής. Το Chardonnay είναι σχετικά σημαντικό και το Sauvignon Blanc καλλιεργείται κυρίως στις πιο δροσερές υποπεριοχές της Αττικής.
06Η προφορά των ποικιλιών
Ο ελληνικός τονισμός δεν είναι διακοσμητικός: κινείται και αλλάζει τη λέξη. Το Σαββατιανό τονίζεται στην τελευταία συλλαβή, όχι στην τρίτη, και σχεδόν κάθε αγγλόφωνος το κάνει λάθος με την πρώτη προσπάθεια. Ο τονισμός σημειώνεται παρακάτω με κεφαλαία.
- Σαββατιανό — sa-va-tya-NO
- Ασύρτικο — α-ΣΣΕΡ-τι-κο
- Ροδίτης — ro-DEE-tis
- Μαλαγουζιά — ma-la-gu-ZYA
- Αηδάνι — α-ι-DHA-ni
- Αθήρι — a-THEE-ri
- Αγιωργίτικο — a-yor-YEE-ti-ko
- Λημνιώνα — lim-nee-o-na
- Μανδηλαριά — man-dee-la-RYA
- Μούχταρο — MOOKH-ta-ro
